El jamón ibérico es un tipo de jamón que proviene de la raza de cerdo ibérico. Para su elaboración, es imprescindible que el jamón tenga al menos un 50% de pureza de la raza para ser calificado como Jamón Ibérico. Sin embargo, los Jamones Ibéricos de mayor calidad son los Jamones 100 % ibéricos que provienen de cerdos ibéricos cuyos padres son 100 % de raza ibérica, demostrados mediante certificaciones. Sin embargo, para resto de los Jamones Ibéricos se permite el cruce con una raza de cerdo alternativa. Las principales características que diferencian la alta calidad de los Jamones Ibéricos se deben a la pureza de la raza del animal y a la cría extensiva en libertad de los cerdos ibéricos en dehesas arboladas donde pueden moverse libremente, así como a la dieta que siguen los cerdos durante todo el "periodo de montanera" y, finalmente, al proceso de curación del jamón. Éste último debe ser de al menos 24 meses.
Diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano
El jamón español se distingue de otros jamones por factores específicos como: el proceso de curación. El jamón ibérico y jamón serrano sigue el mismo procedimiento de curación.
El nombre de "jamón serrano" proviene de la curación del jamón en la altitud de la montaña, ya que el entorno y la temperatura son ideales para la curación del jamón. Hoy en día, el jamón serrano se puede curar en cualquier lugar, ya que las modernas instalaciones regulan la temperatura y la humedad para asegurar una correcta curación, sin embargo algunas variaciones pueden incidir en el procedimiento.
Los cerdos son de diferentes razas
Para el jamón serrano las variedades más populares son la Landrace y la Large White. La raza Duroc se distingue de los cerdos blancos por la alta calidad de su carne así como por la infiltración de grasa. Por eso se utiliza para cruzar con el cerdo ibérico.
Diferencias entre el cerdo blanco y el ibérico
Las principales diferencias son: la calidad y el sabor, así como a la finalidad a la que se destina su carne. Por lo tanto, tanto el jamón ibérico como el jamón serrano mostrarán una importante distinción en el sabor, así como en la calidad y aroma
En cuanto al cerdo ibérico, existen tipos diferentes como: el cerdo ibérico negro lampino, entrepelado, el cerdo ibérico retinto, el cerdo ibérico rubio andaluz, el torbiscal, y el manchado de jabugo.
La variedad de razas es el resultado de un cambio genético individual y de la adaptación al medio del animal a lo largo del tiempo. Sea cual sea el linaje del cerdo de raza ibérica, se garantiza la obtención de los mejores jamones y paletas ibéricas.
El uso principal del cerdo blanco es la industria alimentaria que produce los productos cárnicos frescos y procesados que componen la mayor parte que consumimos en nuestra dieta diaria. En cambio el cerdo ibérico se utiliza para la producción de paletas y jamones ibéricos, y para la obtención de carne fresca de calidad superior a la de los cerdos de raza blanca.
¿Cómo saber si estoy comprando un jamón ibérico de alta calidad?
El jamón ibérico se distingue por el auténtico sabor de la carne y la grasa que aporta. La genética y la alimentación de los cerdos ibéricos hacen que la carne tenga una alta cantidad de ácido oleico, o grasas monoinsaturadas que se encuentran en su carne. En 2001 se aprobó una norma de calidad para el jamón ibérico. Esta norma permite a los consumidores distinguir entre los diferentes tipos de jamón ibérico , y poder comprar jamón ibérico con total seguridad.
En Producto Cárnicos Sánchez Marcos, cumplimos con esta norma de calidad.
Factores que inciden en la calidad del jamón ibérico
Independientemente de las normas que se utilicen, el sector es consciente por todos los actores del sector de que los principales factores que afectan a la calidad del jamón ibérico son:
- Alimentación
Todos los animales se metabolizan a través de su alimentación y, en función del grado de la misma, ésta puede ser la carne que provenga de
la paleta o el
jamón ibérico que desee comprar.
- La raza del cerdo
Hablamos de la pureza racial de un animal. Se pueden comprar jamones que tienen una pureza racial que va desde el 50% ibérico hasta el 100% ibérico. La raza tiene unos rasgos muy evidentes en cuanto al tacto y al color y aspecto del jamón magro.
Los Jamones Ibéricos pueden provenir de cerdos alimentados exclusivamente con piensos, o de una mezcla de piensos así como de los recursos naturales del interior de la Dehesa y, por último, de animales que se alimentan exclusivamente de bellotas durante el periodo de Montanera previo al sacrificio del cerdo.
- Cuidado de los animales
Se trata del cuidado de los animales o del entorno en el que se encuentran. Los animales pueden ser criados de forma intensiva o en grandes cantidades. Es posible hacerlo en granjas, recintos cerrados o en libertad dentro de la dehesa.
- Proceso de curación
Es el proceso de curación es para un Jamón Ibérico será el mínimo de 24 meses. Esto también dependerá del tamaño y peso del jamón. Es evidente que los jamones de gran tamaño requieren más tiempo de curación. Además, la curación de los jamones en instalaciones totalmente "naturales" no es idéntica a la curación de los jamones en instalaciones modernas que tienen la temperatura y la humedad controladas. En estas últimas es más sencillo conseguir jamones homogéneos en todo momento.
El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor. Es un producto singular y único ya que que el cerdo ibérico es el único que tiene una capacidad de infiltración de grasa diferente. En Productos Cárnicos Sánchez Marcos, te ofrecemos jamón ibérico de calidad. Además aprovecha nuestra oferta de jamón ibérico: jamón ibérico entero y jamón ibérico loncheado.
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