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La presa ibérica es uno de los cortes estrella del cerdo ibérico y, sin embargo, sigue siendo desconocida para muchos consumidores. Si eres amante de la carne de calidad y todavía no la has probado, estás a punto de descubrir un producto que va a cambiar tu manera de entender la cocina con ibérico. En Productos Cárnicos Sánchez Marcos llevamos más de 40 años trabajando el cerdo ibérico desde nuestra fábrica ubicada en Guijuelo, y te contamos todo sobre esta pieza excepcional.
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¿Qué es la presa ibérica?
La presa ibérica es un corte de carne que se extrae de la parte anterior del lomo del cerdo ibérico, concretamente de la zona del cabecero de lomo, entre el cuello y la paleta. Se trata de un músculo con una infiltración de grasa muy notable, lo que le confiere una jugosidad excepcional y un sabor profundo y complejo. Su peso habitual oscila entre los 500 gramos y 1 kg por pieza, y cada cerdo ibérico produce dos piezas de presa (una por cada lado).
Visualmente, la presa ibérica presenta un color rojo intenso con amplias vetas de grasa blanca infiltrada en toda la masa muscular. Este marmolado, similar al del wagyu japonés o al Angus americano, es consecuencia directa de la genética del cerdo ibérico y de su alimentación en la dehesa a base de bellotas.
¿Dónde se encuentra la presa en el cerdo ibérico?
La presa ibérica se encuentra en la parte alta y delantera del lomo, justo donde empieza el cuello del animal. Es una zona que trabaja bastante durante la vida del cerdo, lo que contribuye a desarrollar un sabor más intenso que el de otros cortes. Junto con el secreto y la pluma ibérica, forma el trío de los cortes más apreciados del cerdo ibérico para cocinar a la plancha o a la parrilla.
Presa ibérica vs secreto ibérico vs pluma ibérica: diferencias
Los tres cortes ibéricos más populares para cocinar en fresco son la presa, el secreto y la pluma. Cada uno tiene sus particularidades:
- Presa ibérica: procede del cabecero de lomo, tiene abundante grasa infiltrada y un sabor muy intenso. Es el corte más grande de los tres y el que más infiltración suele presentar. Ideal para plancha, parrilla y también para guisos.
- Secreto ibérico: es más pequeño y se encuentra bajo la paletilla. Muy jugoso y tierno, con un sabor delicado e intenso a la vez. Perfecto para plancha rápida.
- Pluma ibérica: es el corte más fino y pequeño, ubicado en el extremo final del lomo, cerca del jamón. Tiene una grasa infiltrada más fina y una textura muy tierna. Ideal para plancha a fuego alto.
Tipos de presa ibérica según la alimentación del cerdo
La calidad de la presa ibérica, al igual que la del resto de productos ibéricos, viene determinada por la pureza de raza del cerdo y por su alimentación:
- Presa ibérica de bellota: procede de cerdos 100% o 75% ibéricos criados en libertad en la dehesa y engordados con bellotas. Es la de mayor calidad, con una grasa muy saludable rica en ácido oleico. El sabor recuerda a las hierbas y frutos secos de la dehesa.
- Presa ibérica de cebo de campo: el cerdo combina pastos naturales con pienso. La calidad es muy buena y la diferencia de precio respecto a la de bellota la hace muy atractiva.
- Presa ibérica de cebo: criada en instalaciones con alimentación de pienso. Es más económica pero mantiene las ventajas del ibérico gracias a la genética de la raza.
Valor nutricional de la presa ibérica
La presa ibérica es una carne muy nutritiva con un perfil graso saludable, especialmente en los ejemplares de bellota. Por cada 100 gramos aporta aproximadamente entre 200 y 260 kcal, entre 18 y 22 g de proteína de alto valor biológico y entre 13 y 18 g de grasa, con un alto porcentaje de ácido oleico (grasa monoinsaturada). También destaca su contenido en hierro de alta biodisponibilidad, zinc, potasio, fósforo y vitaminas del grupo B.
Cómo cocinar la presa ibérica: las mejores recetas
La presa ibérica es una pieza muy versátil en la cocina. Su infiltración de grasa la hace perfecta tanto para cocciones rápidas a alta temperatura como para elaboraciones más lentas. A continuación te presentamos las mejores formas de cocinarla.
Presa ibérica a la plancha: la receta clásica
La plancha o la parrilla a fuego alto es el método que mejor respeta el sabor natural de la presa ibérica. El proceso es sencillo: saca la carne del frigorífico 30-40 minutos antes de cocinar. Calienta la plancha a fuego muy alto (o la brasa si tienes barbacoa) y añade unas gotas de aceite de oliva. Coloca la presa y cocínala entre 4 y 6 minutos por cada lado, dependiendo del grosor de la pieza. El interior debe quedar sonrosado, nunca seco. Sazona con sal en escamas al retirar del fuego y sirve inmediatamente.
Presa ibérica al horno con patatas y pimientos
Una receta clásica y familiar que nunca falla. Corta patatas en rodajas y pimientos rojos en tiras, colócalos en una fuente de horno con aceite de oliva, sal, ajo y romero. Hornea a 200 °C durante 20 minutos. Añade la presa ibérica marcada previamente en sartén y hornea otros 15-20 minutos más a 180 °C. El resultado es un plato completo, sabroso y fácil de preparar.
Presa ibérica en salsa de Pedro Ximénez
Para una ocasión especial, la presa ibérica en salsa de Pedro Ximénez es una combinación extraordinaria. Dora la presa en aceite de oliva y retírala. En el mismo aceite, pocha una cebolla y un puerro picados fino durante 15 minutos a fuego suave. Añade 200 ml de vino Pedro Ximénez y deja reducir a la mitad. Incorpora 200 ml de caldo de carne, salpimienta y cocina la presa en la salsa durante 20-25 minutos a fuego muy suave. El dulzor del vino y la potencia de la carne ibérica crean una combinación perfecta.
Presa ibérica a baja temperatura (sous vide)
La cocción a baja temperatura es una técnica que lleva la presa ibérica a otro nivel. Envasada al vacío con sal, pimienta, ajo y tomillo, se cocina en un baño de agua a 62 °C durante 1,5-2 horas. Después se marca en plancha muy caliente durante 1 minuto por cara para conseguir una costra dorada exterior perfecta. El interior queda increíblemente jugoso y uniforme.
Consejos para comprar y conservar la presa ibérica
A la hora de comprar presa ibérica, fíjate en el color (debe ser rojo intenso con vetas blancas de grasa) y en el etiquetado (que indique la pureza de raza y la alimentación del cerdo). Si la compras fresca y no la vas a consumir en los próximos 2-3 días, lo mejor es congelarla en el mismo envase al vacío. Una vez descongelada, consúmela en un máximo de 24-48 horas y nunca la vuelvas a congelar.
Compra presa ibérica online en Sánchez Marcos
En Productos Cárnicos Sánchez Marcos puedes comprar presa ibérica directamente desde nuestra fábrica ubicada en Guijuelo. Seleccionamos los mejores cerdos ibéricos para ofrecerte una carne de la más alta calidad, que enviamos a tu domicilio en 24 horas mediante SEUR Frío, envasada al vacío para preservar toda su frescura.
Comprar presa ibérica online nunca fue tan fácil ni tan seguro. Sin intermediarios, directamente de productor a consumidor, con la garantía de más de 40 años de experiencia en la elaboración de los mejores productos ibéricos elaborados en nuestra fábrica ubicada en Guijuelo (Salamanca). Si tienes cualquier duda, llámanos al 923 58 17 15 o escríbenos y te asesoramos personalmente.
Conclusión
La presa ibérica es una pieza que combina lo mejor de los dos mundos: la intensidad de sabor de un corte con trabajo muscular y la jugosidad de una carne con abundante grasa infiltrada de calidad. Si eres amante de la gastronomía ibérica, descubrirla es una obligación. Y si ya la conoces, sabes perfectamente que una vez que la pruebas de verdad, de un productor de confianza como Sánchez Marcos, no vuelves a conformarte con cualquier cosa.
