Jamón, es el nombre genérico del producto obtenido de las patas traseras del cerdo, por lo tanto, existen diferentes tipos de jamón.

Entre ellos, los jamones se pueden distinguir por el tipo de procedencia: cerdo ibérico (jamón ibérico) o alguna variedad de cerdo blanco (jamón serrano).

Además, en esta subdivisión también se considera la alimentación (bellota, recursos naturales de la dehesa, cebo, cebo de campo) y estilo de vida del cerdo (dehesa, granjas). 

El jamón ibérico es uno de los productos estrella de España y manjar dentro de la gastronomía mediterránea. 

El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor. Es un producto singular y único ya que que el cerdo ibérico es el único que tiene una capacidad de infiltración de grasa diferente. 

Tipos de jamón ibérico

El jamón ibérico es uno de los productos mejor valorados tanto en el mercado nacional como en el mercado internacional.

Se clasifican de acuerdo a la pureza de su alimentación y crianza:

Jamón de Bellota Ibérico

Este tipo de jamón se caracteriza principalmente por ser criado en libertad, en la dehesa, alimentado por bellotas y pasto natural.

Jamó de Cebo de Campo Ibérico

Tal como el nombre lo indica los jamones de cebo de campo se caracterizan por estar criados en libertad, en el campo. Alimentados de pienso y pasto natural.

Jamón de Cebo Ibérico

Los jamones de cebo provienen de cerdos que han sido criados en granjas, y su alimentación ha sido principalmente pienso y legumbres.

¿Qué es la Dehesa?

La dehesa es un espacio natural, formado por encinas, matízales y matorrales. De las encinas se aprovechan primordialmente las bellotas como alimento del cerdo ibérico.

El aprovechamiento de este recurso natural también es óptimo para la crianza y alimentación del ganado ovino, así como el de porcino.

Esta zona es parte de Castilla y León, Extremadura, Andalucía, Madrid y Castilla la Mancha, la dehesa tiene una extensión de aproximadamente entre 3,5 a 5 millones de hectáreas.

Normativa del producto Ibérico: Tipos de jamón

El Real Decreto 4/2014, de 10 de enero establece ciertas especificaciones respecto a las características de la calidad de productos y derivados ibéricos.

Este Decreto estipula la designación por tipo racial de la siguiente manera:

Jamón 100% Ibérico

La denominación 100% ibérico se puede atribuir a productos y derivados procedentes de animales con una pureza y raza ibérica, cuyos padres (progenitores) tengan también un 100% de raza ibérica, y además estén registrados en el libro genealógico correspondiente.

Jamón de Bellota Ibérico 100%
Jamón de Bellota Ibérico 100%

Jamón Ibérico

Se puede utilizar la denominación Ibérico, para productos de procedencia de animales que tengan al menos unos 50% de genética a la raza de cerdo ibérico. Es decir, para la denominación:

Jamón 75% Ibérico

Se entiende que las hembras son de raza 100% ibérica (y que estén inscritas en el árbol genealógico) y los macho sean procedentes del cruce de madres 100% de raza ibérica y de padre de raza duroc.

Jamón 50% Ibérico 

Para la denominación 50% ibérico, se considera a hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc.

 

Jamón de Cebo Campo Ibérico 50% raza Ibérica
Jamón de Cebo Campo Ibérico 50% raza Ibérica

La normativa también indica que:

La justificación del factor racial (del cerdo) de los progenitores se realizará mediante “certificado racial”. 

Y precisamente esta normativa también ha delimitado las características del etiquetado del jamón para que los tipos de jamón se diferencien de una manera más sencilla.

Color de Etiqueta Características del Cerdo Ibérico
NegroDe bellota 100% ibérico.
RojoDe bellota ibérico.
VerdeDe cebo de campo ibérico.
BlancoDe cebo ibérico.

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