La presa ibérica es un corte con excelentes cualidades y muchísimas posibilidades y adaptaciones culinarias.

Presa ibérica: qué es

El corte de presa en un cerdo proviene de una parte específica de su anatomía y juega un papel crucial en la deliciosa variedad de cortes de carne que ofrecen los cerdos ibéricos.

La presa ibérica se encuentra en la zona del cuello y la espalda del cerdo. Es una pieza que se ubica entre la paleta y la panceta, en una región que se caracteriza por tener un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa intramuscular. Esta grasa es particularmente valiosa en el caso de los cerdos ibéricos, ya que durante su alimentación en la montanera (temporada de bellota y pastos naturales), la grasa se infiltra con los sabores de la dieta, lo que contribuye al sabor único y la textura jugosa de la carne.

presa ibérica PC Sánchez Marcos

La presa ibérica es reconocida por su marmoleo intramuscular, un patrón de grasa que se encuentra distribuido dentro del tejido muscular. Esto le brinda una jugosidad y sabor distintivos durante la cocción, ya que la grasa se derrite, impregnando la carne con su rica esencia. Esta característica esencial es lo que hace que la presa sea tan apreciada por los amantes de la carne y los chefs de todo el mundo.

presa ibérica fresca

Cómo hacer presa ibérica en salsa

En la cocina, la presa ibérica es muy versátil y se presta a diversas técnicas de preparación. Puede asarse a la parrilla, cocinarse en sartén, horno o incluso a la brasa, adaptándose a diferentes gustos y preferencias culinarias. Su equilibrio entre carne magra y grasa intramuscular también la hace ideal para mantener su jugosidad y sabor en cocciones a fuego alto.

Receta para hacer presa ibérica en salsa de frutos rojos.

Para darle un toque moderno y vanguardista a nuestro plato de presa ibérica, realizaremos una cocción “sous vide”, es decir, “bajo vacío”.

Cocción sous vide: el alimento se coloca en una bolsa hermética y se sella al vacío para eliminar el aire. Luego, se sumerge en un baño de agua cuya temperatura se ajusta exactamente a la que se desea alcanzar en el interior del alimento. La cocción se lleva a cabo durante un período más largo en comparación con métodos de cocción tradicionales, lo que permite que el calor se distribuya de manera uniforme y que los sabores se intensifiquen.

Ingredientes:

Para la presa ibérica:

Para la salsa de frutos rojos:

  • 1 taza de frutos rojos mixtos (fresas, frambuesas, moras, arándanos)
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 cucharadita de jugo de limón

Para la reducción balsámica:

  • 1/2 taza de vinagre balsámico
  • 2 cucharadas de miel

Elaboración:

  1. Preparación de la presa ibérica:
    • Precalienta tu baño de agua sous vide a 54°C .
    • Sazona la presa ibérica con sal y pimienta al gusto.
    • Sella la presa en una sartén caliente con un poco de aove hasta que esté dorada por todos lados.
    • Coloca la presa sellada en una bolsa de cocción al vacío y asegúrate de que quede bien sellada. ¡Asegurar el vacío es un paso imprescindible!
  2. Cocción sous vide:
    • Sumerge la bolsa en el baño de agua precalentado y cocina la presa a 54°C durante 2 horas y media para lograr una cocción perfectamente jugosa y tierna.
  3. Preparación de la salsa de frutos rojos:
    • En una cazuela, coloca los frutos rojos, el azúcar y el jugo de limón.
    • Cocina a fuego medio hasta que los frutos rojos se deshagan y se forme una mezcla espesa y homogénea. Remueve.
    • Pasa la mezcla por un colador fino para obtener una salsa suave y libre de semillas. Reserva.
  4. Preparación de la reducción balsámica:
    • En otra cazuelita, combina el vinagre balsámico y la miel.
    • Cocina a fuego medio-bajo hasta que la mezcla se reduzca a la mitad y tenga una consistencia de jarabe espeso. Revuelve ocasionalmente para evitar que se queme.
  5. Emplatado:
    • Retira la presa ibérica de la bolsa sous vide y sécala ligeramente con papel absorbente.
    • Sella la presa nuevamente en una sartén caliente con un toque de aceite de oliva para obtener un exterior crujiente.
    • Coloca la presa en el centro del plato. Si es una pieza grande, te recomendamos que la cortes en rebanadas gruesas.
    • Vierte la salsa de frutos rojos alrededor de las rebanadas de presa, creando un contraste visual y de sabores.
    • Agrega unos toques de reducción balsámica sobre la presa y la salsa para realzar. Añade la guarnición que más te guste, como unas buenas patatas y ¡disfruta!
plato preparado de presa ibérica

Como veis, la presa ibérica es una muestra de la excelencia gastronómica que se puede obtener cuando se trabaja con cuidado y respeto por los ingredientes, así como el trabajo desde el respeto y la tradición de una empresa como Productos Cárnicos Sánchez Marcos.

Su origen en los cerdos ibéricos y la forma en que se crían en un entorno natural y saludable, sumado a su procesamiento y preparación cuidadosa, contribuyen a su estatus como un corte de carne premium. Desde platos sencillos hasta elaboradas creaciones culinarias, la presa ibérica es un corte versátil que celebra la autenticidad y la tradición de la cocina española.

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