La paleta ibérica es la pata delantera del cerdo ibérico, mientras que la pata trasera es el jamón ibérico. Ambas piezas son un alimento gourmet de la cocina nacional e internacional.

Tanto la paleta ibérica como el jamón ibérico pasan por un proceso muy similar de curado. Sin embargo tienen diferencias en cuanto a forma, peso, sabor y olor.

Características de la Paleta Ibérica

Existe una normativa que regula la calidad de los productos ibéricos: el Real Decreto 4/2014. Según esta normativa  se enmarcan las características que debe tener una paleta ibérica:

paletas ibéricas

Tiempo de curado – elaboración de la paleta ibérica

El tiempo mínimo de curado – elaboración debe ser de 365 días.

La normativa indica que sin importar el peso que la paleta presente, mínimamente deberá curarse por 365 días.

Peso de Paleta Ibérica

Los pesos mínimos de Paleta Ibérica, después del etiquetado  y en el momento de salir de fábrica deberá ser de:

DescripciónDescripción
Paleta 100% ibérica≥ 3,7 kg (mayor o igual a 3,7 Kg)
Paleta Ibérica≥ 4 kg (mayor o igual a 4 kg)

Denominación de Paleta Ibérica

El real decreto indica que la denominación de la Paleta Ibérica deberá ser:

  • Paleta de Bellota 100% ibérica.
  • Paleta de bellota ibérica.
  • Paleta de cebo de campo 100% ibérica.
  • Paleta de cebo de campo ibérica.
  • Paleta de cebo 100% ibérica.    
  • Paleta de cebo ibérica.

Tipos de Paleta Ibérica

Según su procedencia genética existen 4 categorías o tipos de Paleta Ibérica. Están muy bien diferenciadas por el color de etiqueta o brida que llevan:

  • Etiqueta Negra: Para las paletas ibéricas de bellota 100% ibéricas. La etiqueta negra en un producto ibérico como el jamón o paleta es símbolo de máxima calidad y pureza. Indica que la procedencia genética del animal de padre y madre 100% ibéricos.
  • Etiqueta Roja: Llevan etiqueta roja las paletas ibéricas de bellota que son al menos 50% raza ibérica. Cabe destacar que la pureza de su origen debe estar documentada y certificada.
  • Etiqueta Verde: Las paletas ibéricas de cebo de campo, provienen de cerdos que fueron alimentados en pienso , cereal y hierbas de campo natural, criados  y alimentados en libertad.
  • Etiqueta Blanca: Son las paletas Ibéricas de cebo, provienen de cerdos alimentados únicamente por pienso y criados en régimen extensivo.

Partes de una Paleta Ibérica

La paleta ibérica se divide en distintas partes:

  • Maza: Para muchos es la zona favorita, es la zona más jugosa de la pieza y la que más carne tiene.
  • Babilla o Contramaza: Está situada en el lado contrario a la maza. Es una zona con menos grasa y menos carne porque es más estrecha. La carne de esta parte de la paleta, suele curarse un poco más, ya que está más pegada al hueso.
  • Jarrete: Está situado junto a la maza justo donde se unen la maza y la contramaza. Es de esta zona de donde se suelen extraer los tacos o taquitos.
  • Codillo: en esta zona prácticamente no hay carne comestible. Desde aquí se realiza el primer corte hacía la maza.
  • Caña: Esta zona se extiende desde el tobillo a la pezuña, es la zona de donde se sostiene a la hora de lonchear la paleta o paletilla. Es una parte con muy poca carne y muy curada lo que dificulta extraer lonchas de ella.
  • Pezuña: La pezuña es “el pie” del cerdo ibérico.

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