El jamón ibérico: proceso de curación, es sin duda uno de los temas que seguramente te hayas planteado si eres un auténtico amante del jamón. ¿Cómo se cura? ¿Cuánto tiempo se tarda? ¿Cuál es el proceso?, estas son las 3 preguntas más usuales que seguramente hayas pensado.

Nuestro objetivo en este nuevo post es resolver estas preguntas acerca del proceso de curación del jamón ibérico.

Son 4 fases distintas por las que pasará el jamón antes de degustarlo, ¡Acompáñanos!

“¿Cómo se cura? ¿Cuánto tiempo se tarda? ¿Cuál es el proceso?”

El jamón ibérico es uno de los productos estrella dentro de toda la gastronomía de España, no cabe duda de que se trata de un alimento único en cuanto a sabores, aromas e incluso textura a la hora de saborearlo. 

Y desde luego, no sería un producto exquisito si no se sometiese a un riguroso proceso de curación, gracias al cual nos ofrece una auténtica experiencia a la hora de comerlo. Este proceso se conoce comúnmente como “Las 4 fases del proceso de curación del jamón ibérico”: salado, postsalado, secado/maduración y envejecimiento.

Jamón Ibérico: proceso de curación, en 4 fases

1. Salazón

La salazón es la primera fase del jamón ibérico: proceso de curación. Aquí se cubrirán todas las piezas con sal común en una cámara de secado y las condiciones de temperatura, humedad y ventilación serán importantes, para que no puedan desarrollarse microorganismos y las piezas comiencen correctamente este proceso.

También es importante para generar la capa externa del jamón que impida que la sal penetre en las piezas. La temperatura de la cámara oscilará entre 0 y 4º con una humedad entre el 75% y el 95%.

2. Postsalado

En este paso las piezas son llevadas a las cámaras de postsalado para que la sal y los nitrificantes vayan introduciendose de una forma uniforme en cada de una de las piezas. Así se inhibe el crecimiento de microbios y se comienza el proceso de hidrólisis que se encarga de generar los aromas y sabores del jamón ibérico.

Es importante que las piezas permanezcan mínimo unos 40 días en esta fase.

“Cada fase del proceso es importante para la curación del jamón ibérico”

Jamón Ibérico - proceso de curación

3. Fase de secado

La fase de secado del jamón ibérico se puede dividir en dos partes, la primera fase de secado y la segunda fase de secado, mismas en las las piezas se comienzan a curar.

Primera fase de secado

El secado es el proceso mediante el cual los jamones reducen su cantidad de agua, y también por el que se comienza el sudado de las piezas y a fusionar la grasa natural de los jamones.

Los primeros días de esta fase se comienza el postsalado, el secado lento de las piezas, manteniéndose las estancias a una temperatura baja, para que la sal se distribuya a través de la masa cárnica.

Segunda fase de secado

En este punto se sigue produciendo la deshidratación de los jamones y también se produce el sudado de las grasas. Se sube un poco la temperatura y se controla la humedad durante unos 30 días. En esta fase la temperatura no puede sobrepasar los 34º y se debe establecer una humedad entre el 60% y 80%.

4. Envejecimiento

Se trata de la fase final jamón ibérico proceso de curación, esta es la fase donde el sabor, olor, color y textura se terminan de matizar. Aquí se mantienen las piezas en la bodega en condiciones controladas de temperatura y humedad durante el tiempo estipulado, en función del producto que se quiera obtener.

Y finalmente “la selección” es la ultima parte del proceso de curación del jamón ibérico

Una vez completadas las 4 fases de curación del jamón ibérico ya solo queda llevar a cabo la selección de las piezas, aquí se determinará la consistencia y la curación, para saber que jamones se pueden salir al mercado y cuales deben seguir en el proceso de curación.

Por hacernos una idea un jamón ibérico debe mantener un tiempo mínimo obligatorio de curación de 24 meses y también un peso mínimo de unos 7 kilos. Aquí te dejamos toda la normativa de etiquetado del jamón ibérico.

En Productos Cárnicos Sánchez Marcos somos especialistas en todo el proceso de curación del jamón ibérico, obteniendo piezas de una calidad excepcional que destacan por su sabor y textura en boca. 

Te dejamos por aquí el acceso a nuestra tienda online para que puedas adquirir una de nuestras piezas de jamón ibérico.

Deja una respuesta