Jamón Ibérico de Bellota: características, tipos y normativa.

El jamón Ibérico de bellota es uno de los productos gourmets más valorados y deliciosos de la cocina española a nivel nacional e internacional.

El Jamón Ibérico es el producto que se obtiene de las piernas traseras del cerdo ibérico. Sin embargo para ser considerado un jamón ibérico de bellota, el producto tiene que cumplir con ciertas condiciones y requerimientos reglamentados por una normativa específica. El Jamón de bellota 100% ibérico es  también conocido como jamón pata negra.

¿Qué es un jamón ibérico de bellota?

El Jamón de bellota es un producto ibérico que proviene de las patas traseras del cerdo ibérico. Una de las características más importante de un jamón de bellota, es su alimentación.

Es decir, tal y como su nombre lo indica, el jamón ibérico de bellota proviene de cerdos ibéricos que son alimentados con bellotas de la dehesa ibérica.

Considerando esta importante característica existe más de una variedad de Jamones de bellota.

Tipos de jamón de bellota ibérico

Los jamones son seleccionados según su tipo de alimentación y crianza. Entre la variedad existente, están:

• Jamón de Bellota 100% ibérico

Este es considerado el jamón de máxima calidad. Procede de cerdos 100% ibéricos criados en libertad en la dehesa ibérica y alimentados exclusivamente por bellotas.

Solo este jamón es llamado Jamón Pata Negra.

• Jamón de Bellota 75% Raza Ibérico

Este tipo de jamón proviene de cerdos cuyas madres sean de raza 100% ibérica además inscritas en el libro genealógico y machos procedentes del cruce de madre de raza 100%  ibérica y padre de raza 100% duroc. Inscritos en el correspondiente libro genealógico de raza.

• Jamón de Bellota 50% ibérico

Los jamones de bellota 50% ibérico, proceden de hembras de raza 100% ibérica y machos de raza 100% duroc. Ambos inscritos en el libro genealógico de la raza.

Normativa del jamón ibérico de bellota

El Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, aprueba y reglamenta la normativa de calidad de productos ibéricos. En entre ellos el jamón ibérico.

Dentro de esta normativa se establecen estándares en cuanto al origen de la materia prima, la identificación y trazabilidad de los productos,  elaboración de los productos, el etiquetado y el control, inspección y certificación del jamón ibérico.

Peso del  Jamón ibérico de bellota

Se establece que los pesos mínimos del jamón ibérico  una vez etiquetado en el momento de salida de fábricas del producto deben ser:

• Jamón 100% ibérico: ≥ 5,75 kg.

• Jamón ibérico ≥7kg.

Proceso de elaboración del jamón ibérico de bellota

EL proceso y técnicas de elaboración del jamón ibérico están reglamentado, con el objetico de que la obtención de los productos sea de homogénea y máxima calidad.

El proceso de elaboración de este producto se lleva acabo con cada pieza osteomuscular íntegra. Y pasa por las siguientes fases:

• Lavado
• Salado
• Curado-maduración.

¿Cómo cortar un jamón ibérico de bellota?

En Blog anterior os explicamos detalladamente cómo cortar y cómo empezar un jamón.

En breve resumen, obviamente después de la correspondiente limpieza, se debe considerar  el  tiempo de consumo previsto del jamón.

Es decir, si se prevé consumir todo el jamón de manera rápida (en un día o menos de una semana) el jamón debe empezarse con la pezuña hacia arriba. Sin embargo si se prevé que se consumirá lentamente, es recomendable que el jamón se empiece  con la pezuña hacia arriba.

¿Cómo saber si un jamón es 100% ibérico de bellota?

En principio, la principal distinción será el etiquetado y descripción.

El Jamón de Bellota Ibérico 100% Ibérico porta una etiqueta o brida negra. Este será el símbolo de máxima calidad.

Además de esta característica obviamente se diferencia por la forma, color, brillo aroma y sabor.

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