El curado de jamón ibérico es un proceso que consiste en cuatro fases principales: salazón,  lavado, post-salado, secado y fase de curado-maduración.  Para obtener un buen curado de jamón ibérico, se debe cumplir las indicaciones del Real Decreto 4/2014 que regula la calidad de productos ibérico.

En este tipo de procesos se utiliza una combinación de temperatura idónea, tiempo y correcto procedimiento de curado.

Proceso de curado de jamón ibérico

El proceso de curado del jamón ibérico está compuesto por 4 fases:

Salazón del jamón ibérico

Este el primer paso para lograr el curado del jamón. Consiste en cubrir todas las partes del jamón con sal marina. Donde reposarán a una temperatura de entre 0 y 5 grados, y con una humedad de aproximadamente entre 70 y 90%. (Este paso es importante ya que evitará el desarrollo de microorganismos en el jamón).

salazón de jamón ibérico

Tiempo de salazón del jamón ibérico

El tiempo óptimo de salazón está en función del peso que tenga, normalmente suele ser de 1 día por cada kilo que pese. Se debe realizar el “volteo” del jamón cuando haya pasado la mitad del tiempo de salazón previsto para que la salazón del jamón sea uniforme por ambos lados.

Post-salado del jamón ibérico

Consiguiente a la primera fase, los jamones ibéricos son trasladados a otras cámaras. Este proceso dura aproximadamente 40 días. Durante este tiempo se canalizan los procesos bioquímicos para el curado del jamón.

Lavado del jamón ibérico

Durante el lavado del jamón ibérico se eliminara toda la sal excedente.  Se deberán utilizar unos cepillos especiales y agua. Este proceso se lleva a cabo de forma manual

Durante este proceso es importante controlar la humedad que debe estar entre 80% y 90% y la temperatura entre 0º y 6º dentro la cámara.

Curado – maduración del jamón ibérico

Última fase de este proceso, es llevado a cabo en una bodega. Es de suma importancia que se controlen las condiciones ambientales. Para una mayor homogeneidad, las piezas se separan en función del peso y del tamaño.

La temperatura oscila entre los 15º y los 20º y la húmedas es variable entre 60% y 80%.

curado del jamon iberico

¿Cuantos meses de curación tiene un jamón ibérico?

El tiempo de curación mínima depende principalmente del  tamaño y peso.

Según el Real Decreto 4/2014, que regula la norma de calidad de productos ibéricos, los tiempos mínimos de curado-maduración del jamón ibérico son de:

Peso  (Kg)Tiempo mínimo
<7600 días
≥7730 días

Al terminar el proceso de curado del jamón ibérico, se realiza una selección para comprobar la correcta curación del jamón, en caso de pasar el prueba, el jamón estará listo para su venta y/o distribución y caso contrario se mantendrá en bodegas hasta alcanzar el punto perfecto de curado-maduración.

Beneficios del jamón curado

El jamón curado es un alimento con un contenido nutricional equilibrado y es recomendado para contribuir a una dieta saludable. Es una fuente de proteínas y minerales como: el selenio, zinc y hierro, vitaminas del tipo B y fósforo.

Por tal motivo el jamón curado es un aliado para mantener la salud de músculos y huesos, ideal para combatir el déficit de hierro.

Ayuda al correcto funcionamiento del sistema nervioso y refuerza el sistema inmunitario.

Contribuye a modular los niveles de colesterol por el ácido oleico que contiene.

Aporta al desarrollo de la función cognitiva y psicológica, así como a la capacidad de atención comprensión y retención de nuevos aprendizajes.

Es decir, el jamón ibérico curado es ideal para una dieta de niños y adultos.

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