En el vasto universo de la gastronomía española, el jamón Ibérico de Guijuelo emerge como una joya culinaria, un tesoro de sabores y texturas que ha conquistado paladares en todo el mundo.

En este blog, hablaremos sobre el apasionante mundo del calado del jamón ibérico de Guijuelo, explorando los secretos detrás de este proceso artesanal que seguimos en PC Sánchez Marcos y que transforma cada una de nuestras piezas de jamón de Guijuelo en una obra maestra culinaria. Prepárate para descubrir por qué el calado del jamón ibérico hace de este manjar algo más que un producto y por qué el calado del jamón ibérico es una tradición y una expresión única de la excelencia gastronómica.

El Jamón Ibérico de Guijuelo: Arte Culinario

Guijuelo, en la provincia de Salamanca, es la cuna de algunos de los mejores jamones ibéricos del mundo. La región se distingue por su clima óptimo y sus pastos ricos en bellotas, que confieren al cerdo ibérico las condiciones ideales para desarrollar una carne de calidad excepcional. Pero el proceso que transforma esta carne en el aclamado jamón Ibérico de Guijuelo PC Sánchez Marcos va más allá de la crianza del cerdo o de la curación: es el arte del calado lo que marca la diferencia.

¿Qué es el Calado del Jamón Ibérico de Guijuelo?

El calado es una fase crucial en el proceso de elaboración del jamón ibérico, especialmente en Guijuelo. Este término se refiere a la técnica de realizar incisiones en la pieza para conocer el grado de curación de la pieza, su nivel de salado, si se está conservando en las mejores condiciones ambientales o si existe algún tipo de anomalía que haga pensar que la pieza no está perfecta y debe ser retirada de la venta.

El calado del jamón se realiza de manera manual, y la destreza del maestro calador es esencial para conseguir que todos los jamones y las paletas que salen de nuestra fábrica de Guijuelo sean auténticas joyas culinarias.

¿Con qué se realiza el calado del jamón ibérico?

El calado del jamón ibérico se realiza utilizando una «cala» que es un pequeño instrumento alargado, delgado y puntiagudo que suele estar fabricado con materiales indoloros y resistentes como el hueso (vaca o caballo) la madera. Su particular forma, de unos 12 centímetros de largo, se debe a su propia función: para que penetre con facilidad en el jamón y cumpla perfectamente su función. Las más nuevas tienen forma similar a un punzón.

Cala de hueso para calar el jamón ibérico

¿Cuándo se realiza el calado del jamón ibérico?

La fase de calado del jamón ibérico se realiza poco tiempo antes de la venta del jamón para comprobar que el producto esté en perfectas condiciones. El calado del jamón ibérico comprueba, mediante el olor, el sabor y el aspecto visual, que el proceso de secad y de curación de los jamones ha sido realizado correctamente.

¿Quién realiza el calado del jamón ibérico?

El calado del jamón ibérico es realizado por los maestros caladores quienes, en la mayoría de los casos, han aprendido su profesión de sus antecesores.

El calado del Jamón Ibérico en Guijuelo es más que una técnica; es una tradición que se transmite de generación en generación. Los maestros caladores de PC Sánchez Marcos no solo han perfeccionado su técnica a lo largo de los años, sino que también han añadido su toque personal, convirtiendo cada jamón en una expresión única de la pasión y el conocimiento acumulado.

En PC Sánchez Marcos contamos con una generación de caladores que gozan de amplísima experiencia y profesionalidad. Son uno de los pilares de nuestra empresa, pues gracias a ellos vosotros disfrutáis de la máxima calidad en nuestros productos.

¿Cómo se realiza el calado del jamón?

El maestro calador introduce la cala en tres puntos distintos del jamón ibérico, normalmente en los tres puntos más sensibles de la pieza: la unión entre el fémur y la cadera, la salida de la vena femoral y la unión entre la tibia y el peroné de la pata. También, suele calarse la pieza cerca de la babilla o en el jarrete.

La cala se introduce en la carne entre 1,5 y 3 centímetros y debe hacerse un agujero limpio y conciso que después de su calado se cubrirá con la propia grasa del jamón para sellar completamente la pieza.

Puntos de calado del jamón

¿Qué dicen los aromas que se dan en el calado del jamón ibérico?

Los aromas de la cala dan información a los maestros caladeros sobre el punto de curación de la pieza, el punto de sal y la alimentación del animal, así como de posibles problemas:

  • Punto de curación: como es lógico, según van pasando los días y los meses de curación, se va perdiendo el olor a carne fresca. En el proceso de curación, los aromas del jamón o de la paleta evolucionan hacia unos más intensos y complejos, más característicos de la pieza curada.
  • Punto de sal: gracias al olfato podemos saber que cuanto menor sea el contenido de sal en la pieza, su olor será más dulce y agradable.
  • Alimentación del cerdo: cuando un animal ha sido alimentado con bellotas, el maestro calador diferencia unos aromas más intensos, muy similar al de la avellana. Es importante señalar que cada tipo de bellota (roble, encina, alcornoque, quejigo) tiene notas olfativas totalmente diferentes. ¿Veis ahora porqué es tan importante la alimentación y la montanera del cerdo ibérico? Un buen equilibrio en la alimentación del cerdo será clave para conseguir un aroma complejo y equilibrado. 

El equilibrio obtenido tras la alimentación, la salación, el sacado y el calado de todas nuestras piezas es lo que distingue al jamón de PC Sánchez Marcos de Guijuelo, ofreciendo una experiencia de degustación única y memorable.

Nuestra dedicación absoluta hacia la calidad en todas las etapas del proceso de fabricación de cada uno de nuestros jamones se refleja en cada loncha de jamón, donde la fusión de sabores y la textura jugosa son inconfundibles, y en el Certificado de Calidad que acompaña a nuestras piezas.

¿Cómo disfrutar del Jamón de Guijuelo PC Sánchez Marcos?

Después de meses de un cuidado y mimado proceso, el jamón ibérico de Guijuelo PC Sánchez Marcos está listo para deleitar todos tus sentidos.

Una vez que hagas tu pedido en nuestra tienda online de Jamón de Guijuelo y lo recibas en tu casa en las próxima horas, te recomendamos dos maneras de consumirlo:

  • ¿Has comprado un jamón ibérico o una paleta entera como nuestro Jamón de Bellota Ibérico 75%? Para disfrutarlos al máximo, te recomendamos cortar lonchas finas, apreciando la fusión de vetas magras y grasas que dan al jamón su característica jugosidad. Recuerda que tienes disponible en nuestra web el jamonero y el cuchillo necesarios para completar tu pedido.
  • ¿Has adquirido nuestros productos loncheados como el Pack de sobres de Jamón de Bellota Ibérico 50%? Sácalos del envase y déjalos a temperatura ambiente unas dos horas antes de consumirlos, de esta manera se liberarán plenamente todos los sabores.
Plato de jamón ibérico PC Sánchez Marcos recién loncheado

Como veis, el proceso del calado del Jamón Ibérico de Guijuelo es un punto crucial en nuestra fábrica, pues es el punto final de una travesía de sabores, experiencia y tradición inigualables.

Los maestros jamoneros de PC Sánchez Marcos, no solo nos proporcionan un producto magnífico, sino que con cada una las piezas nos regalan una experiencia culinaria que honra la tradición y la maestría de nuestros artesanos. Cuando sabores un jamón ibérico de Guijuelo de PC Sánchez Marcos, recuerda que estás siendo testigo de un arte milenario que transciende en el tiempo: el calado del jamón ibérico.

En Productos Cárnicos Sánchez Marcos, criamos nuestros cerdos en la dehesa ibérica y aprovechamos al máximo el calado del jamón ibérico, obteniendo como resultado unos productos ibéricos de máxima calidad que poseen su propio sello de certificado de garantía que autentifica y garantiza el producto.

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